Tipos de Bacalao que se deberian localizar en el mercado
El Bacalao es un pescado que es parte integrante de nuestra tradición y hay infinidad de platos en los que es un ingrediente fundamental, de ahí que en este artículo hemos querido recopilar todo cuanto tienes que saber sobre el bacalao, desde las clases de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y por supuesto cómo desalar bacalao de forma eficiente y fácil.
En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora deseamos compartirlo con vosotros. Hay que perder el miedo a desalar bacalao pues es un proceso sencillísimo y que merece la pena, a mi juicio, como el bacalao desalado en casa no hay color en cuanto a sabor y/o textura, vamos allí con todo lo que debes saber sobre el bacalao.
Géneros de bacalao comercializados
Fundamentalmente dos tipos:
1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y enviado a los paises de destino. Según nos explicaron esta clase de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.
dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico ahora, se exporta sobre todo a España, Portugal e Italia. Aún así en España es más común adquirir filetes, al tiempo que en Portugal son más de adquirir la bacalada entera.
Del bacalao, de la misma manera que el atún y el cerdo, se provecha todo. Si del cerdo se afirma, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.
De esta forma encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o bien morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza encontramos las apreciadas cocotxas.
3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los dos anteriores, por norma general en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen temor a no desalarlo bien es el que emplean.
4.- Cocotxas y migas de bacalao, son unas partes del bacalao que disfrutan de mucha popularidad en nuestro país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.
Proceso de salazón
Como ya os comentamos en el blog post precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia directamente en el barco, esto es que llega a puerto sin sus interiores, esto hace que su carne sea distinta a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos 4ºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava continuamente en todos y cada paso.
El primer paso es quitar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se usarán después para hacer las cocotxas o bien para preparación de otros subproductos.
El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y suprimiendo la espina central.
Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre con agua a cuatroºC en un anhelo de sostener la cadena de frío.
Luego, o bien, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salado, o bien, pasan por la cinta transportadora donde las expertas manos de los trabajadores lo van a ir despiezando en las distintas partes que hemos comentado.
La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen 4 agujeros por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas a lo largo de 21 días, tiempo en el que se considera que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-25 días. Mas info mira más aquí
La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser guardadas durante veintiuno días, tiempo en el que se estima que el bacalao está listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre 15-veinticinco días.
El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre y en todo momento quedan restos de sal. De esta forma veremos cajas con bacaladas enteras, con filetes o con las distintas partes del bacalao, según lo solicite el consumidor.
De qué manera desalar adecuadamente el bacalao
De qué manera desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso anterior, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, también es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto esencial en todo lo que tienes que saber sobre el bacalao.
Para desalar bacalao, primeramente lavaremos abundantemente las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de lomo sin espinas, mas funciona igual con otras partes.
Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel cara arriba, ya que es la que más sal amontona, y así esta va a ir bajando. Ponemos los pedazos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que entonces lo pasemos a la nevera, en España suele hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura ambiente corremos el riesgo de que el pescado fermente.
