Tipos de Bacalao que se deben localizar en el mercadillo
El bacalado es un pescado que es parte integrante de nuestra tradición y hay muchisimos platos en los que es un ingrediente fundamental, de ahí que en este blog post hemos querido compilar todo cuanto has de saber sobre el bacalao, desde los modelos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y como es natural de qué manera desalar bacalao de forma eficaz y sencilla.
En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado muy interesantes y ahora queremos compartirlo con vosotros. Hay que perder el miedo a desalar bacalao por el hecho de que es un proceso muy sencillo y que vale la pena, a mi modo de ver, como el bacalao desalado en casa no hay color en lo que se refiere a sabor y/o textura, vamos allí con todo cuanto tienes que saber sobre el bacalao.
Tipos de bacalao comercializados
Fundamentalmente 2 tipos:
1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y mandado a los paises de destino. Según nos explicaron esta clase de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.
dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal y también Italia. Todavía así en España es más frecuente adquirir filetes, al tiempo que en Portugal son más de adquirir la bacalada entera.
Del bacalao, al igual que el atún y el cerdo, se aprovecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.
De esta forma encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza cara atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o bien tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza hallamos las apreciadas cocotxas.
3. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los 2 anteriores, por norma general en destino, se desala, y más tarde se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen miedo a no desalarlo bien es el que emplean.
cuatro.- Cocotxas y migas de bacalao, son partes del bacalao que gozan de mucha popularidad en este país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.
Proceso de salazón
Como ya os comentamos en el artículo anterior sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia de forma directa en el barco, es decir que llega a puerto sin sus interiores, esto hace que su carne sea diferente a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos cuatroºC . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en cada paso.
El primer paso es quitar la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se utilizarán después para hacer las cocotxas o bien para preparación de otros subproductos.
El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y eliminando la espina central.
Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en todo momento con agua a cuatro grados en un afán de mantener la cadena de frío.
Entonces, o, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salobre, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo irán despiezando en las distintas partes que hemos comentado.
La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas serán almacenadas durante veintiuno días, tiempo en el que se considera que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-veinticinco días. Mas info https://recetaspicantes.food.blog/2019/07/24/como-identificar-un-buen-bacalao
La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro orificios por donde irán saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser guardadas a lo largo de 21 días, tiempo en el que se cree que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de sanación depende de una planta a otra y fluctúa entre quince-veinticinco días.
El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre y en toda circunstancia quedan restos de sal. Así veremos cajas con bacaladas enteras, con filetes o bien con las distintas partes del bacalao, según lo pida el consumidor.
Cómo desalar adecuadamente el bacalao
De qué manera desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso precedente, un mal desalado, va a hacer que se arruine nuestra receta, también es esencial que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo cuanto tienes que saber sobre el bacalao.
Para desalar bacalao, primeramente lavaremos en abudancia las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de lomo sin espinas, pero marcha igual con otras partes.
Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, puesto que es la que más sal amontona, y de este modo esta va a ir bajando. Ponemos los trozos en un colador, que sumergimos en agua. Lo idóneo es que luego lo pasemos a la nevera, en España suele hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura entorno corremos el riesgo de que el pescado fermente.
