Géneros de Bacalao que se deben encontrar en el mercadillo

El Bacalao es un pescado que es parte integrante de nuestra tradición y hay muchos platos en los que es un ingrediente fundamental, de ahí que en este blog post hemos querido recopilar todo lo que has de saber sobre el bacalao, desde los modelos de bacalao que hay en el mercado, el proceso de salazón en una planta en Islandia y como es lógico de qué manera desalar bacalao de forma eficiente y sencilla.

En nuestro viaje a Islandia para conocer los secretos del bacalao hemos descubierto muchas cosas que no sabíamos y que nos han resultado bien interesantes y ahora queremos compartirlo con vosotros. Hay que perder el temor a desalar bacalao por el hecho de que es un proceso muy sencillo y que vale la pena, a mi modo de ver, como el bacalao desalado en casa no hay color en lo que se refiere a sabor y/o textura, vamos allí con todo lo que has de saber sobre el bacalao.

Géneros de bacalao comercializados

Fundamentalmente 2 tipos:

1.- Bacalao fresco, que tras 24h en salmuera es ultracongelado y mandado a los paises de destino. Según nos explicaron este género de bacalao triunfa en USA, Francia y R. Unido.

dos.- Bacalao en salazón, después de un proceso que os explico a continuación, se exporta sobre todo a España, Portugal y también Italia. Todavía de este modo en España es más común comprar filetes, al paso que en Portugal son más de comprar la bacalada entera.

Del bacalao, al igual que el atún y el cerdo, se aprovecha todo. Si del cerdo se dice, hasta los andares, del bacalao podríamos decir hasta los nadares.

Así encontramos en los mercados, bacaladas enteras, filetes o bien las porciones que se dividen en (de la cabeza hacia atrás): cogotes (uno de cada lado) y nuca, los lomos o morros (que cortados formarán los tacos extra), las ventrescas o pencas, los trazos o tajadas o tacos simples, y las colas. En la cabeza encontramos las preciadas cocotxas.

tres. – Bacalao desalado ultracongelado, es un mix de los dos anteriores, normalmente en destino, se desala, y posteriormente se vende ultracongelado. Es un sistema cómodo que muchos usuarios que tienen miedo a no desalarlo bien es el que usan.

4.- Cocotxas y migas de bacalao, son partes del bacalao que disfrutan de mucha popularidad en este país, las primeras en el País Vasco y las segundas en Cataluña y Comunidad Valenciana.

Proceso de salazón

Como ya os comentamos en el artículo precedente sobre bacalao, el Islandia el bacalao ya se limpia directamente en el barco, esto es que llega a puerto sin sus interiores, esto hace que su carne sea distinta a la de otros bacalaos. Una vez llegado a la planta de tratamiento, se conserva en cajones de material plástico con agua a unos cuatro grados . De ahí pasa a una cinta transportadora, en la que se lava constantemente en cada paso.

El paso inicial es suprimir la cabeza, se hace a máquina, con una sierra. Esas cabezas se utilizarán después para hacer las cocotxas o para elaboración de otros subproductos.

El segundo paso es desespinarlo, se hace a mano y con cuchillos muy afilados. Los trabajadores con gran habilidad van abriendo los pescados y eliminando la espina central.

Después, pasan nuevamente a un lavado intenso por una cinta transportadora, siempre y en todo momento con agua a 4ºC en un afán de mantener la cadena de frío.

Entonces, o bien, si se van a hacer bacaladas enteras pasan a cubetas con salmuera durante 24h, con aguas frías y de ahí a proceso de salobre, o, pasan por la cinta transportadora donde las especialistas manos de los trabajadores lo van a ir despiezando en las distintas partes que hemos comentado.

La salazón del bacalao se realiza en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen 4 agujeros por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas van a ser almacenadas durante 21 días, tiempo en el que se estima que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y oscila entre quince-veinticinco días. Mas info encontrar aquí

La salazón del bacalao se efectúa en cubetas con sal, toda ella importada, que tienen cuatro agujeros por donde van a ir saliendo los líquidos. Estas cubetas serán guardadas a lo largo de veintiuno días, tiempo en el que se cree que el bacalao está ya listo para su embalaje. El tiempo de curación depende de una planta a otra y fluctúa entre 15-25 días.

El proceso de embalaje se hace en cajas, y siempre quedan restos de sal. De este modo vamos a ver cajas con bacaladas enteras, con filetes o bien con las distintas unas partes del bacalao, según lo pida el consumidor.

Cómo desalar adecuadamente el bacalao

De qué forma desalar el bacalao es una técnica casi tan importante como el proceso precedente, un mal desalado, hará que se arruine nuestra receta, asimismo es importante que sea un bacalao de calidad. Es un punto fundamental en todo cuanto debes saber sobre el bacalao.

Para desalar bacalao, en primer lugar lavaremos en abudancia las porciones de bacalao, en la fotografía vemos tacos de espinazo sin espinas, mas funciona igual con otras partes.

Nos explicaron que es mejor poner a desalar el bacalao con la piel hacia arriba, en tanto que es la que más sal amontona, y de este modo esta irá bajando. Ponemos los pedazos en un colador, que sumergimos en agua. Lo ideal es que luego lo pasemos a la nevera, en España suele hacer calor en las casas y si desalamos a temperatura entorno corremos el peligro de que el pescado fermente.